PRACowniA

5 Grudzień 2012

„Tłusta dieta jest najzdrowsza” – wywiad z Gary Taubesem.

Meteusz Rolik
nowadebata.pl
18 luty 2012

Gary Taubes

Z radością prezentujemy naszym czytelnikom pierwszą części wywiadu, jakiego specjalnie Nowej Debacie udzielił Gary Taubes, amerykański dziennikarz, historyk nauki, autor książek poświęconych tej problematyce.

Początkowo Taubes (ur. 1956) zajmował się zagadnieniami fizyki i napisał dwie książki na ten temat: Nobel Dreams (1987), Bad Science: The Short Life and Weird Times of Cold Fusion (1993). Od lat 90-tych autor koncentruje się na problematyce związanej z dietetyką i zdrowiem publicznym, wykazując, że upowszechnione zalecenia żywieniowe nie mają uzasadnienia w dowodach naukowych. W 2002 roku opublikował w „New York Times” artykuł pt. “What if it’s all been a big fat lie?” („A co, jeśli to wszystko było jednym tłustym kłamstwem”), który odbił się szerokim echem w głównych amerykańskich mediach i środowisku naukowo-medycznym, na nowo ożywiając debatę na temat zasadności oficjalnych zaleceń dietetycznych w Ameryce.

W 2007 roku ukazała się najbardziej znana książka Taubesa pt. Good Calories, Bad Calories, która szybko stała się punktem odniesienia oraz inspiracją dla wielu środowisk naukowych, lekarskich i niezależnych badaczy. Ma ona fundamentalne znaczenie dla każdego, kto chce zrozumieć, dlaczego obowiązująca od ponad 30 lat teoria o szkodliwości tłuszczów i cholesterolu w diecie (tzw. hipoteza tłuszczowo-cholesterolowa) jest błędna i przyczyniła się de facto do wybuchu epidemii otyłości oraz tzw. chorób cywilizacyjnych. Oprócz analizy badań naukowych, książka Good Calories, Bad Calories dostarcza informacji o genezie obowiązującego paradygmatu, jego historii i skali jego porażki . Taubes opisuje  również mechanizmy polityczne, gospodarcze i korporacyjne, które coraz mocniej wpływają na kierunek badań naukowych i często decydują o upowszechnieniu się jednej hipotezy kosztem drugiej. Specjalnie dla naszych czytelników opracowaliśmy poszerzone omówienie książki Good Calories, Bad Calories, zatytułowane „Dlaczego apetyt rośnie w miarę jedzenia”.

W grudniu 2010 roku ukazała się kolejna książka Taubesa pod tytułem Why We Get Fat, (Daczego Tyjemy) koncentrująca się głównie na przyczynach powstawania otyłości oraz na krytyce obowiązujących w establishmencie medyczno-żywieniowym poglądów w tym zakresie. Polska edycja Dlaczego tyjemy ma się niedługo ukazać w naszym kraju nakładem Wydawnictwa Literackiego.

Gary Taubes to postać o ugruntowanej pozycji w amerykańskim środowisku dziennikarskim i naukowym. Dlatego pojawia się często w mediach głównego nurtu oraz zapraszany jest jako wykładowca przez czołowe amerykańskie instytuty badawcze i uczelnie. Ukończył fizykę stosowaną na Uniwersytecie Harvarda, inżynierię lotniczą na Uniwersytecie Stanford oraz dziennikarstwo na Uniwersytecie Columbia.  Pisał dla takich czasopism jak „Dicover”, „Science”, „New York Times”, „Atlantic Monthly”, „Esquire”. Za swoją twórczość został trzykrotnie uhonorowany nagrodą pn. Science in Society Award of the National Association of Science Writers oraz zdobył sypendium MIT Knight Science Journalism Fellowship na lata 1996-97. Zainteresowanych dorobkiem Taubesa odsyłamy do jego internetowej strony autorskiej, na której prowadzi swojego bloga.

W tej części naszego wywiadu rozmawiamy z Taubesem o historii, o politycznych i naukowych aspektach współczesnej dietetyki, o różnicach między europejską i amerykańską tradycją badań naukowych i o tym, dlaczego Atlantyk okazał się po drugiej wojnie światowej barierą nie do pokonania, jeśli chodzi o rozwój medycyny i dietetyki. Zapraszamy do lektury.

Zaczynał Pan swoją karierę jako dziennikarz i autor książek o nauce koncentrujących się głównie na sprawach związanych z fizyką. Co sprawiło, że zainteresował się Pan tematyką odżywiania i zdrowia publicznego?

Na pewnym etapie mojej kariery owładnęła mną myśl, jak trudno jest uprawiać naukę poprawnie i jak łatwo dochodzi się w badaniach do złych odpowiedzi. To poczucie narodziło się, kiedy pisałem swoją pierwszą książkę opisującą błędy grupy fizyków w ośrodku CERN, którzy odkrywali nieistniejące cząstki elementarne. Następnie zajmowałem się znaną teorią z lat 80., zimną  fuzją, która okazała się naukowym niewypałem. Po tym epizodzie moi znajomi w środowisku naukowym zasugerowali, że jeśli naprawdę interesuje mnie zjawisko „zepsutej nauki” (ang. „bad science”), czyli coś, co oni nazywali „patologiczną nauką”, tj.  nauką o czymś, co nie istnieje, to powinienem skupić się na problematyce związanej ze zdrowiem publicznym.

W owym czasie krążyła wśród badaczy taka opinia, że pole elektromagnetyczne wytwarzane przez sieci przesyłowe energii elektrycznej może wywoływać nowotwory i pogląd ten był oparty na obserwacjach epidemiologicznych. Zauważyłem wtedy, że wszystko, o czym wiedziałem, że jest konieczne, aby uprawiać naukę bez błędów – tj. skrupulatne analizowanie szczegółów, przywiązywanie wagi do wyników negatywnych oraz poleganie na dobrze  kontrolowanych eksperymentach naukowych – to wszystko dla funkcjonowania obserwacyjnej epidemiologii nie miało żadnego znaczenia. Napisałem więc artykuł o kontrowersjach wokół wpływu pól elektromagnetycznych na zdrowie. Co ciekawe, kontrowersji tych nigdy nie rozstrzygnięto i są żywe do dziś w formie opinii, że korzystanie z telefonów komórkowych sprzyja powstawaniu nowotworów mózgu. Fascynowało mnie, jak działa epidemiologia obserwacyjna, więc napisałem na ten temat artykuł do magazynu „Science”. A biorąc pod uwagę, że epidemiologia obserwacyjna jest fundamentalnym narzędziem badawczym, jeśli chodzi o odżywianie i zdrowie publiczne, było dla mnie tylko kwestią czasu, aż zainteresowałem się dietetyką i owocami tej patologicznej nauki.

W książce Good Calories Bad Calories pokazał Pan, że do wczesnych lat 40. XX w. , dzięki badaniom prowadzonym głównie przez niemieckich i austriackich uczonych, prawie wszystkie europejskie środowiska naukowe przyjęły pogląd, że otyłość jest dolegliwością o podłożu metabolicznym, wywołaną czynnikami biologicznymi (enzymami, hormonami itp.), a nie zaburzeniem natury energetycznej, jak się to przyjmuje obecnie. Z jakiego powodu cały przedwojenny dorobek naukowo-badawczy na ten temat został po wojnie odrzucony i zapomniany?

Wielkie wrażenie zrobiło na mnie, kiedy, zgłębiając tę problematykę, zrozumiałem, jak duży wpływ na losy nauk medycznych wywarła druga wojna światowa. Mało kto dziś pamięta, ale przed jej wybuchem najlepsze, najbardziej znaczące badania na świecie prowadzono właśnie w Europie.

W formie dygresji dodam, że kiedy zajmowałem się jeszcze fizyką wysokich energii i mieszkałem w CERN nieopodal Genewy, fizycy zwykli powtarzać między sobą, że najlepszym, co przytrafiło się amerykańskiej nauce, był Hitler, ponieważ to za jego rządów tak wielu znakomitych naukowców wyjechało z Europy do USA. I my ich tu przyjęliśmy z otwartymi ramionami. Mieliśmy przecież Zimną Wojnę do wygrania i musieliśmy zbudować te wszystkie bomby wodorowe, rakiety itp. Efekt był taki, że do połowy XX w. niemal wszyscy czołowi fizycy w USA byli albo Europejczykami, albo ich uczniami.

Jednak jeśli chodziło o medycynę i zdrowie publiczne, Amerykanie nie byli już tacy gotowi, aby przyjąć europejskich naukowców. Wielu młodych amerykańskich lekarzy i badaczy walczyło przeciw Trzeciej Rzeszy na froncie, i nie widzieli potrzeby korzystania z dorobku niemieckich oraz austriackich uczonych. Nie widzieli też potrzeby czytania niemieckojęzycznej literatury medycznej mimo tego, że najbardziej znaczące badania publikowano po niemiecku. Ów antyniemiecki resentyment, który zresztą można zrozumieć, wszechobecny w amerykańskiej medycynie i badaniach nad zdrowiem publicznym pozostał żywy jeszcze długo po wojnie. Jednym z efektów takiej sytuacji było to, że cała koncepcja, której pionierami byli europejscy uczeni, na temat tego, jak prawidłowo prowadzić badania naukowe w medycynie, zaginęła. W przeciwieństwie do fizyki, wiedza ta nigdy nie przekroczyła Atlantyku.

Niechęć do przedwojennego dorobku europejskich naukowców, publikowanego głównie po niemiecku, dotyczyła również badań nad otyłością. W rezultacie, po wojnie całkowicie zignorowano europejską koncepcję, zgodnie z którą otyłość to zaburzenie metaboliczne, hormonalne, enzymatyczne itp. Wielu amerykańskich badaczy –  młodych, szczupłych lekarzy i dietetyków – wyznawało ten sam przesąd, że ludzie otyli to obżartuchy oraz lenie i że to ich zachowanie powoduje chorobę, a nie choroba ich zachowanie.

Dlaczego, Pana zdaniem, odeszliśmy od poglądów, podzielanych przez lekarzy do lat 60. XX w., że węglowodany, zwłaszcza wysokoprzetworzone, tuczą i przy dużym spożyciu mogą wywoływać różne schorzenia, w tym choroby serca. Co było kluczową przyczyną, dla której środowisko medyczne przyjęło inny pogląd – że za choroby serca, otyłość i inne schorzenia przewlekłe odpowiadają nie cukry, ale tłuszcze nasycone? Czy za tą fundamentalną zmianą, jaka zaszła między późnymi latami 60. a wczesnymi 80., stały przede wszystkim odkrycia naukowe, czy może rolę odegrały tu inne względy, okoliczności i aktorzy?

W latach 50. amerykański żywieniowiec, Ancel Keys, wyraził pogląd, że choroby serca były skutkiem wysokiego stężenia cholesterolu we krwi, oraz że poziom cholesterolu rośnie, kiedy spożywamy tłuszcze. Trzeba dodać, że Keys był bardzo wpływową postacią i miał bardzo silną osobowość. Kiedy uznał, że ma rację, wszystkie opinie przeciwne uważał za błędne a wszystkich, którzy się z nim nie zgadzali – za idiotów .

Kiedy Keys zaczynał popularyzować swoją koncepcję, Amerykańskie Towarzystwo Kardiologiczne (AHA) i całe środowisko kardiologów w USA nie akceptowało jego poglądów. Jednak Keys, wraz ze swoim współpracownikiem Jeremiahem Stamlerem, skutecznie nakłonili AHA do zmiany stanowiska. Udało im się to osiągnąć dzięki temu, że zorganizowali w ramach AHA komisję , której zostali członkami  – mimo tego, że Keys nawet nie był kardiologiem, tylko dietetykiem. Komisja ta przedstawiła czterostronicowy raport mówiący, że istnieją wystarczające dowody, aby uznać zasadność teorii Keysa i na jej podstawie nakłaniać Amerykanów do przejścia na niskotłuszczowy model odżywiania. Bardzo szybko poglądy Keysa zaczęły rozprzestrzeniać się za pośrednictwem prasy i bez znaczenia był fakt, że  w eksperymentach naukowych nie udawało się ich potwierdzić. Pomimo to sama teoria stała się przedmiotem codziennych rozmów i wielu ludzi w nią uwierzyło. Z czasem ta teoria stała się wiedzą potoczną, mimo że brakowało na jej poparcie dowodów naukowych.

Kiedy koncepcję Keysa wsparło AHA, jego poglądy zaczęła rozpowszechniać nie tylko prasa, ale również  pisma medyczne. Postrzegały one AHA jako uczciwe źródło wiedzy i koncepcji medycznych. I tak też było, z tym że członkowie AHA nie byli naukowcami, lecz lekarzami od chorób serca i nie wiedzieli, jak powinno się uprawiać naukę. Jeśli zaś chodzi o dziennikarzy, można powiedzieć, że tych zajmujących się problematyką zdrowia trudno było zaliczyć do najbardziej tęgich umysłów dziennikarskich  w USA.

Jednak w owym czasie wciąż istniała hipoteza alternatywna, popularna wśród lekarzy i zwykłych ludzi, zgodnie z którą węglowodany są tuczące. Tak więc jeśli węglowodany są tuczące, a ludzie otyli częściej chorują na serce, to mamy problem. Z jednej strony mówiono ludziom, że za choroby serca odpowiadają tłuszcze w diecie, więc skuteczna walka z chorobami serca musi polegać na spożywaniu mniejszych ilości tłuszczów i zastąpieniu ich pokarmami bogatymi w węglowodany. Ale z drugiej strony, wciąż żywa była ta ponad 150-letnia koncepcja, w myśl której spożywanie węglowodanów prowadzi do otyłości, co sugerowało, że należałoby raczej spożywać mniej węglowodanów, a więcej tłuszczów. Do tego dochodził jeszcze fakt, że otyłość zwiększa ryzyko zachorowania na serce. Cokolwiek sprawia że tyjemy, podnosi nasze ryzyko zachorowania na serce. Obie hipotezy nie mogły być jednocześnie prawdziwe. Mieliśmy zatem sytuację, w której oba paradygmaty bezpośrednio konkurowały ze sobą, bo się wykluczały.  I z uwagi na to, że za hipotezą mówiącą, że węglowodany tuczą, stali głównie lekarze stosujący leczenie dietą i dietetycy, a tylko niewielka grupa badaczy, łatwo było teorię tę zdyskredytować jako niedorzeczną, co też się stało.

Kluczowe znaczenie w tym wszystkim ma to, że skoro  uznano, iż tłuszcz w diecie naprawdę wywołuje choroby serca, to żywieniowym sposobem na zapobieganie im musiała stać się  dieta uboga w tłuszcze a bogata w węglowodany. Co więcej, taka dieta automatycznie musiała też stać się lekarstwem na otyłość, ponieważ otyłość i choroby serca są ze sobą bardzo blisko związane. I taka właśnie logika ukształtowała rekomendacje żywieniowe, które otrzymujemy od ponad 30 lat.

W książce Good Calories Bad Calories pisał Pan, że w Europie środowiska naukowe były bardziej krytyczne wobec propagowanej przez Ancela Keysa hipotezy tłuszczowo-cholesterolowej niż ich amerykańscy koledzy. Z czego, Pana zdaniem, wynikał większy sceptycyzm naukowców europejskich wobec hipotezy obwiniającej tłuszcze za otyłość i choroby serca?

Myślę, że po części powód był taki, że europejscy badacze byli po prostu lepszymi naukowcami. Mieli kulturę i tradycję nauki sięgającą głębiej w XX wiek. Ta tradycja nigdy tak naprawdę nie zdążyła się na dobre upowszechnić w USA, a potem już całkowicie zanikła wraz z wybuchem drugiej wojny światowej i odejściem całego pokolenia badaczy, którzy kształcili się w Europie pod okiem Niemców i Austriaków. I to jest jeden aspekt sprawy. Inny dotyczy tego, że po wojnie w Europie wciąż istniała alternatywna hipoteza, którą promowali badacze brytyjscy, najbardziej znani to Peter Cleave i John Yudkin. Uważali oni, że jeśli chodzi o choroby serca, cukrzycę i otyłość, problemem jest cukier i przetworzone węglowodany, a nie tłuszcze. I europejskie środowiska naukowe były bardziej skłonne uwzględnić poglądy Brytyjczyków niż Amerykanie. Można powiedzieć, że Atlantyk okazał się w tym wypadku główną przeszkodą na drodze wymiany poglądów.

Koniec końców, europejskie środowiska naukowe przyłączyły się do niskotłuszczowej fali w dietetyce i odrzuciły dorobek Johna Yudkina, którego „hipoteza węglowodanowa” okazała nie do pogodzenia z coraz silniejszą tendencją do tego, aby demonizować tłuszcze w diecie. Jaką rolę w przeforsowaniu hipotezy tłuszczowo-cholesterolowej w Europie odegrały amerykańskie ośrodki badawcze i polityczne. Jakie znaczenie miał fakt, że USA stało się po drugiej wojnie światowej politycznym, gospodarczym i ideologicznym supermocarstwem?

W rzeczy samej USA uzyskały po drugiej wojnie światowej status politycznego, gospodarczego i ideologicznego supermocarstwa i dotyczyło to także pozycji Ameryki w zakresie badań medycznych. Kiedy Amerykanie zajmowali się badaniami, Europa musiała odbudowywać się po wojnie. Amerykański Narodowy Instytut Zdrowia (NIH) szybko stał się najbardziej znaczącym sponsorem badań naukowych na świecie. Przed wojną każdy, kto chciał uprawiać naukę na poważnie, musiał znać niemiecki na tyle, żeby chociaż umieć czytać niemiecką literaturę medyczną. Po wojnie miejsce lingua franca w nauce zajął język angielski i większość badaczy przerzuciła się na ten język. Wtedy najważniejszymi dostarczycielami koncepcji medycznych stały się przede wszystkim “New England Journal of Medicine” (NEJM) i “Journal of the American Medical Association” (JAMA), a także, w nieco mniejszym zakresie, “British Medical Journal” (BMJ) i “Lancet”. Natomiast całą niemiecką literaturę medyczną zbagatelizowano jako nieistotną.

Na przykład, jeszcze w latach 70. badacze w Niemczech zajmowali się dietami niskowęglowodanowymi i raz po raz wykazywali, że są one dużo lepsze niż diety niskokaloryczne, jeśli chodzi wpływ na zdrowie człowieka. Kiedy z niektórymi z nich rozmawiałem, powiedzieli mi, że po prostu porzucili swoje badania w późnych latach 80. , ponieważ Dean Ornish, amerykański lekarz stosujący leczenie dietą, opublikował w JAMA swoje badania wykazujące rzekome korzyści zdrowotne diety bardzo ubogiej w tłuszcze. Ci niemieccy badacze uznali wtedy, że są w błędzie, że Amerykanie muszą mieć rację, tylko dlatego że przeczytali to w JAMA.

Można powiedzieć, że jeszcze w latach 70. trwała debata między obozem zwolenników hipotezy o szkodliwości tłuszczów (diet-heart hypothesis) oraz zwolenników hipotezy o szkodliwości węglowodanów (carbohydtrate hypothesis). W efekcie ci drudzy zwyciężyli,  debatę, przynajmniej w mediach głównego nurtu, wyciszono, a przeciwników nowej niskotłuszczowej doktryny publicznie ośmieszono jako „szarlatanów”. Czy takie bezprecedensowe rozstrzygnięcie byłoby w ogóle możliwe bez politycznego, finansowego i instytucjonalnego zaangażowania rządu USA po stronie Keysa i jego zwolenników.

Moim zdaniem bez wsparcia rządu nie byłoby to możliwe. Zadziałało tu kilka czynników. Jeden z nich polegał na tym, że dietetycy i badacze zajmujący się medycyną oraz zdrowiem publicznym nie mieli prawdziwego pojęcia, na czym polega nauka i jak ją właściwie praktykować. Zatem kiedy na początku lat 70. zaczęto przeprowadzać szeroko zakrojone eksperymenty  – wspomnijmy tu dwa największe tj. Lipid Research Clinics Coronary Primary Prevention Trial (LRC-CPPT) oraz Multiple Risk Factor Intervention Trial (MRFIT)  – testowano wyłącznie jedną zamiast kilku hipotez. Tylko w te dwa wspomniane wyżej badania zainwestowano ok. 256 milionów dolarów, co było olbrzymią kwotą w tamtym czasie, i w związku z tym badacze stanęli przed dylematem: albo ich hipotezy okazałyby się błędne i wtedy Kongres, który sfinansował te eksperymenty, uznałby je za stratę pieniędzy; albo hipotezy okazałyby się prawdziwe i to byłoby zwycięstwem dla wszystkich. Kiedy badania zakończono, okazało się, że stawiane hipotezy były błędne, ale pokusa,  aby uzyskane dane zinterpretować na korzyść tych teorii okazała się zbyt silna i tak właśnie uczyniono.

Inny czynnik był taki, że nową teorię bardzo szybko podchwyciła prasa. Niestety, dziennikarze zajmujący się problematyką zdrowia nie byli najlepiej zorientowani w sprawach nauki. W swoich artykułach przedstawiali nową teorię wyłącznie w korzystnym świetle. Prym wiódł w tym zakresie „New York Times”, którego czytali kongresmeni oraz, co ważniejsze, ich młodzi asystenci i asystentki, wierzący święcie, że to, co pisze „New York Times”, musi być prawdą. Tym samym całe to środowisko zaczęło działać na rzecz nowej hipotezy. Wreszcie w 1977 roku sprawę zdrowej diety rozstrzygnęła na korzyść niskotłuszczowej doktryny podkomisja Senatu USA kierowana przez senatora George’a McGoverna. Mieliśmy zatem do czynienia z całą grupą środowisk dziennikarskich i politycznych, a następnie rozmaitych organizacji prozdrowotnych, które jedna po drugiej przyłączały się do antytłuszczowej kampanii aż do momentu, kiedy już nie było od tego odwrotu.

W swojej książce Good Calories Bad Calories  nie używa Pan ani razu słowa naukowcy w odniesieniu do badaczy zajmujących się naukami o żywieniu, będących zwolennikami hipotezy o szkodliwości tłuszczów. Dlaczego? W jakim stopniu niskotłuszczowy paradygmat żywieniowy oparty jest na „zepsutej nauce” (ang. „bad science”)?

Moja książka pokazuje, że dominująca teoria jest w całości owocem „zepsutej nauki” , opiera się na wyselekcjonowanych danych, na niezrozumieniu, że eksperymenty są ważniejsze od obserwacji. W mojej opinii cała kultura i filozofia nauki, wiedza o tym, jak należy ją właściwie uprawiać, nigdy nie przekroczyły Atlantyku i w medycynie, dietetyce i problematyce zdrowia publicznego nie przetrwały drugiej wojny światowej. Ludzi, którzy się dziś tym zajmują, nie obchodzą zasady prawdziwej nauki, i dlatego wciąż musimy zabiegać, aby jakieś badania wykonano poprawnie. Próbuję obecnie zgromadzić środki na sfinansowanie właściwie wykonanych eksperymentów, w których będzie można ustalić bezpośrednie przyczyny otyłości. Czy rzeczywiście chodzi o dodatni bilans kaloryczny, czy raczej o zawartość poszczególnych makroskładników w diecie, które wpływają na hormonalną i metaboliczną regulację tkanki tłuszczowej.

W swoich książkach stawiam tezę, że całe współczesne środowisko naukowe, przynajmniej jeśli chodzi o dietetykę i zdrowie publiczne, nigdy nie nauczyło się myśleć sposób naukowy. Nigdy nie zaakceptowało zasady, zgodnie z którą aby osiągać postęp w badaniach, należy rygorystycznie kontrolować zmienne w eksperymentach. W miarę możliwości należy zadbać o takie warunki, w których można kontrolować tylko jedną zmienną, ponieważ jedynie wówczas można ustalić, co jest skutkiem, a co przyczyną. Takich rzeczy uczy się nawet 13-, 14-letnich gimnazjalistów, a mimo to badacze zajmujący się wpływem odżywiania na zdrowie do tych zasad się nie stosują. Ich rekomendacje zdrowotne nie bazują na eksperymentach opracowanych tak że jeśli zmienimy element A, to będziemy mogli wykazać wpływ tej zmiany na element B, natomiast jeśli zmienimy C, otrzymamy rezultat D. O dziwo tego typu eksperymentów nie przeprowadza się w dzisiejszych naukach o żywieniu.

Jakie są Pana zdaniem największe słabości i wady współczesnych nauk o żywieniu?

Uważam, że w ogóle nie możemy mówić o czymś takim jak współczesne nauki o żywieniu. Mamy dziś do czynienia z mnóstwem badań żywieniowych,  których celem jest potwierdzanie wcześniej przyjętych twierdzeń i opinii. Tak naprawdę, gdyby ktoś zgłosił się do Narodowego Instytutu Zdrowia (NIH) z nowym pomysłem na eksperyment testujący coś, co uważa się za dowiedzione (np. wpływ tłuszczów w diecie na choroby serca lub wpływ bilansu energetycznego na wagę ciała), i poprosił o jego sfinansowanie, założę się, że NIH nie wyłożyłby na to nawet złamanego grosza. W ich mniemaniu tego typu badania, weryfikujące zaakceptowane już poglądy, nie mogą przynieść żadnych korzyści.

W swojej twórczości obala Pan wiele mitów żywieniowych, które przedstawia się opinii publicznej jako naukowo udowodnione fakty. Które założenia współczesnej dietetyki uważa Pan za najbardziej absurdalne w świetle dostępnych badań naukowych?

Na pierwszym miejscu wymieniłbym opinię, popularną wśród ekspertów i zwykłych ludzi, że ilość tkanki tłuszczowej na naszym ciele zależy od różnicy między liczbą kalorii, które spożywamy, a liczbą kalorii, które spalamy. Inny przykład to koncepcja, że prawa termodynamiki wyjaśniają nam, dlaczego tyjemy.

Niedawno otrzymałem email od pewnego doktora biochemii, który w ostrych słowach zganił mnie za pisanie, jego zdaniem, bzdur na temat zasad termodynamiki w kontekście otyłości. W swojej odpowiedzi zapytałem go, czy kiedy rozważamy jakiekolwiek inne zaburzenie związane z wzrostem czegoś, lub po prostu analizujemy samo zjawisko wzrostu – na przykład, kiedy mówimy o ludziach, którzy wydzielają zbyt mało hormonu wzrostu lub mają defekt receptorów tego hormonu i wskutek tego nie rosną wyżej niż na 1,4 m; albo kiedy mówimy o ludziach cierpiących na gigantyzm, którzy osiągają nawet 2,4 m wzrostu; albo kiedy mówimy o tym, jak rośnie złośliwy guz bądź cysta; lub nawet kiedy mówimy o zjawisku nadmiernej retencji wody u ludzi – to czy przyjdzie nam do głowy, że prawa termodynamiki mają jakikolwiek związek z tymi zjawiskami? Co wspólnego mają zasady termodynamiki z rozwojem guza złośliwego? Co wspólnego mają prawa fizyki z płodem rosnącym i rozwijającym się w łonie matki?

We wszystkich powyższych przypadkach ludzie lub rzeczy stają się coraz cięższe, nabierają masy, ale mimo to nikt nie wyjaśnia przyczyn tych zjawisk odwołując się do zasad termodynamiki. Jedynie wówczas kiedy mówimy o otyłości, z jakiegoś niewiadomego powodu uznajemy, że prawa fizyki mają tu zastosowanie i wyjaśniają nam, dlaczego ludzki organizm lub jakaś jego część rozrasta się. Jeśli się nad tym głębiej zastanowić, łatwo dostrzec, że to niedorzeczność, a jednak pogląd ten został powszechnie zaakceptowany jako fakt.

W swoich książkach uwzględnił Pan ogromną ilość literatury naukowej poświęconej otyłości, zarówno tej dawnej, jak i najnowszej. Od późnych lat 70. XX w. badacze uważają, że ludzie tyją ponieważ spożywają więcej kalorii, niż spalają, tworząc tym samym dodatni bilans energetyczny powodujący przyrost wagi ciała. Innymi słowy, ludzie stają się otyli ponieważ za dużo jedzą i za mało ćwiczą. Ten pogląd, jak zauważył Pan wyżej, wywiedziono z pierwszej zasady termodynamiki. Na czym polega zasadniczy błąd tej hipotezy?

Trzeba zrozumieć, iż zasady termodynamiki mówią nam jedynie tyle, że jeśli coś nabiera masy, musi gromadzić, zatrzymywać więcej energii niż wydatkuje. Jednak w tej obserwacji nie ma ani śladu kierunku przyczynowo-skutkowego, prawa termodynamiki nie mówią nam ani słowa na temat tego, co jest przyczyną, a co jest skutkiem w tym procesie. Wszystko, co na ich podstawie wiemy, dotyczy tego, że jeśli coś rośnie (w tym wypadku staje się cięższe), jednocześnie musi zatrzymywać więcej energii, niż jej pożytkować, ponieważ energia nie bierze się znikąd i nie może zniknąć. Dlatego też pierwszą zasadę termodynamiki nazywamy prawem zachowania energii. Energii nie można ani stworzyć, ani zniszczyć. Zatem kiedy tyjemy (stajemy się ciężsi), z definicji magazynujemy więcej energii, niż wydatkujemy, kiedy zaś chudniemy (stajemy się lżejsi), oznacza to, że wydatkujemy więcej energii niż magazynujemy. I to jest oczywiste. Jednak ta wiedza niczego nie wyjaśnia, jeśli chodzi o przyczyny tycia, nic nam nie mówi na temat tego, dlaczego magazynujemy więcej kalorii, niż wydatkujemy.

Prawa termodynamiki są zawsze prawdziwe, tak dla ludzi, jak dla Marsjan, ale nie w tym rzecz. Chodzi o to, że one nam nie tłumaczą, dlaczego jakiś system nabiera masy lub ją traci. Mówią nam jedynie, że jeśli zachodzi proces A, to jednocześnie zachodzi proces B. Tymczasem w przypadku otyłości, interesuje nas odpowiedź na pytanie: „dlaczego”? Znając prawa termodynamiki wiemy tylko tyle, że osoby, które tyją, magazynują więcej energii, niż zużywają, a teraz musimy się dowiedzieć, dlaczego tak się dzieje.

Aby lepiej naświetlić ten problem, w mojej książce Why We Get Fat (Dlaczego tyjemy) przytaczam przykład restauracji. Powiedzmy, że chcemy się dowiedzieć, dlaczego w jakiejś restauracji jest tłoczno. Analogia polega na tym, że gdy chcemy dowiedzieć się, dlaczego ktoś jest otyły, chcemy wiedzieć, dlaczego w jego tkance tłuszczowej znajduje się tak dużo energii. Natomiast gdy chcemy się dowiedzieć, dlaczego w jakiejś restauracji jest tłoczno, chcemy wiedzieć dlaczego jest w niej tak dużo energii w postaci zgromadzonych w niej ludzi.

Wyobraźmy sobie, że spacerujemy razem ulicami Nowego Jorku i widzimy zatłoczoną restaurację tuż obok pustej. Pytasz mnie, dlaczego w tej restauracji jest tak dużo ludzi, a ja Ci odpowiadam: „Ten lokal jest zatłoczony, ponieważ więcej ludzi w nim zostało, niż go opuściło.” Taka odpowiedź jest równoznaczna pod względem logicznym z twierdzeniem, że ktoś utył, ponieważ zmagazynował więcej kalorii niż zużył („więcej kalorii w nim zostało, niż go opuściło”). Na pewno po usłyszeniu takiej odpowiedzi pytałbyś dalej: „To oczywiste, że zostało w nim więcej ludzi niż, go opuściło, ale dlaczego?” I w odpowiedzi na to ja bym odwrócił logikę i odparł „Słuchaj, jeśli więcej ludzi wejdzie do tej restauracji, niż z niej wyjdzie, to w lokalu musi zrobić się tłoczno, prawda?” Taka odpowiedź jest równoznaczna z twierdzeniem, że jeśli więcej energii dostanie się do Twojego organizmu, niż się z niego wydostanie, to znaczy, że utyjesz. Jednak mówiąc to, wciąż niewiele Ci wyjaśniłem. Prawa termodynamiki nie dostarczają nam informacji na temat przyczyn otyłości. Mówią nam jedynie, jak funkcjonuje wszechświat. Absolutnie nie wyjaśniają nam, dlaczego ktoś tyje, bądź chudnie.

Jest Pan zwolennikiem „węglowodanowej teorii” otyłości i chorób przewlekłych (zwanej również „teorią insulinową”). Zgodnie z nią za otyłość i różne schorzenia odpowiedzialne jest spożycie węglowodanów, zwłaszcza tych wysoko przetworzonych. Dlaczego to węglowodany, a nie tłuszcze, są Pana zdaniem, wyjątkowo tuczące? Jakie są najmocniejsze dowody naukowe na poparcie tej teorii? Dlaczego teoria węglowodanowa lepiej tłumaczy dzisiejszą epidemię otyłości i innych chorób cywilizacyjnych niż „hipoteza tłuszczowo-cholesterolowa”.

Hipoteza węglowodanowa jest stosunkowo prosta. Opiera się na fakcie, dobrze znanym i opisanym w literaturze naukowej, że insulina jest hormonem, który reguluje akumulację tłuszczu w organizmie, tj.  określa zawartość tłuszczu w naszej tkance tłuszczowej. Inny, równie dobrze znany i opisany w literaturze fakt jest taki, że stężenie insuliny we krwi zależy w dużym stopniu od ilości węglowodanów w naszej diecie. Zatem „hipoteza węglowodanowa” tylko łączy ze sobą te dwa fakty: skoro węglowodany wpływają  na poziom insuliny w surowicy, a insulina na gromadzenie się tłuszczu w tkance tłuszczowej, to – ogólnie rzecz ujmując – oznacza to, że spożywane węglowodany przyczyniają się do rozrostu tkanki tłuszczowej i tym samym sprawiają, że tyjemy.

Do ważnych dowodów na poparcie tej teorii zaliczyć można obserwacje populacji, które nigdy nie jadły zachodnich pokarmów, nie spożywały cukru i przetworzonych węglowodanów, które najmocniej stymulują wydzielanie insuliny. Populacje te są zwykle szczupłe. Jednak kiedy w ich diecie pojawi się cukier, mąka i przetworzone węglowodany, zaczynają one tyć i chorować na cukrzycę oraz choroby serca. Jak na korelacje, obserwacje te są bardzo przekonujące.

Ale to nie wszystko. Istnieją też badania eksperymentalne pokazujące, że zawsze kiedy ludzie przechodzą na diety niskowęglowodanowe, z łatwością tracą na wadze i dzieje się tak bez względu na liczbę spożywanych kalorii. Wiemy również, że kiedy podajemy cukrzykom typu 2 insulinę, zwykle przybierają na wadze. Natomiast kiedy podamy im leki ograniczające wydzielanie insuliny, chudną. Ten sam mechanizm można z łatwością wykazać u zwierząt.

Mamy zatem dowody różnego typu. Co więcej, teorię węglowodanową można by łatwo zweryfikować w rygorystycznie kontrolowanych eksperymentach, gdyby tylko środowisko medyczne i żywieniowe było tym zainteresowane. Ale nie jest.

Wielu obserwatorów uważa, że antytłuszczowa hipoteza tłuszczowo-cholesterolowa  jest nie tylko błędna pod względem naukowym, ale również przyczyniła się do powstania problemu otyłości, cukrzycy, chorób serca oraz innych dolegliwości powszechnych dziś na Zachodzie. Inaczej mówiąc, panujące niskotłuszczowe zalecenia żywieniowe stworzyły problemy, którym miały rzekomo zapobiegać. Czy zgadza się Pan z taką tezą?

Tak, zgadzam się. Pierwszy artykuł, jaki w 1999 roku opublikowałem na ten temat w magazynie „Science”, zatytułowany “The Soft Science of Dietary Fat” („Miękka nauka o tłuszczach w diecie”), poświęcony był temu, jak ewoluowało przeświadczenie, że niskotłuszczowe odżywianie jest zdrowe, w jaki sposób w latach 1977-1984 zostało przekształcone w nową „wiedzą obiegową”. Kiedy to się stało, przemysł spożywczy zaczął masowo produkować rozmaite „odtłuszczone” pokarmy, a ludzie uwierzyli, że dla swojego dobra powinni je kupować i spożywać. Jeśli jednak wyeliminujemy z diety tłuszcz, siłą rzeczy będziemy jeść więcej węglowodanów. Zatem nastąpiła tu fundamentalna zmiana: węglowodany, które w latach 60. postrzegane były jako wyjątkowo tuczące, w latach 80. zaczęto przedstawiać jako pokarmy „zdrowe dla serca”. W rezultacie podstawą słynnej piramidy zdrowego odżywiania, którą USDA [amerykańskie ministerstwo rolnictwa – przyp. tłum.] zaczęło promować w USA, stały się te wszystkie pokarmy, jakie pokolenie mojej babci uważało za niezwykle tuczące, w tym pieczywo, makarony, ziemniaki itp.  W międzyczasie zaczęło rosnąć również spożycie cukru. I częściowo przyczyniła się do tego popularna wówczas teoria, uważana za potwierdzenie zasadności niskotłuszczowej doktryny żywieniowej, zgodnie z którą jeśli jakiś pokarm nie zwiera tłuszczu, to nie może być tuczący. Tak więc cukier, jako pokarm beztłuszczowy, dostał od lekarzy i dietetyków taryfę ulgową.

Bardzo szybko pokarmy niskotłuszczowe, lecz bogate w cukier i łatwostrawne węglowodany, zaczęto reklamować jako „zdrowe dla serca”, a przemysł zaczął zalewać nimi rynek. I dziś łatwo dostrzec, że te zmiany w diecie Amerykanów zbiegły się w czasie z wybuchem epidemi otyłości. To właśnie w tym czasie zaczęliśmy spożywać nieco mniej tłuszczów, ale za to znacząco więcej węglowodanów i dużą ich częścią był cukier lub syrop glukozowo-fruktozowy (HFCS), które zresztą zasadniczo niczym się od siebie nie różnią. Mamy zatem dowody obserwacyjne na potwierdzenie hipotezy, że jeśli zwiększymy spożycie węglowodanów, a zwłaszcza cukru, tym samym zwiększamy w populacji liczbę osób otyłych.

Natomiast jeśli spojrzymy na dowody zgromadzone w badaniach eksperymentalnych, zobaczymy, że nie tylko obalają one „hipotezę tłuszczowo-cholesterolową”, ale wręcz pokazują, że diety, o których mówi się, że nas zabiją (tj. bogate w mięso, jaja, boczek, masło, śmietanę itd.), są w rzeczywistości najzdrowszym z możliwych modeli odżywiania. Eksperymenty, które dotychczas wykonano pokazują, że jeśli przejdziesz na dietę bogatą w tłuszcze i ubogą w węglowodany nie tylko schudniesz dzięki wyeliminowaniu tuczącej żywności, ale też poprawisz u siebie parametry uważane za czynniki ryzyka w chorobach układu sercowo-naczyniowego. I mam tu na myśli te czynniki, które współczesna nauka uważa dziś za istotne, a nie przestarzałe parametry z lat 70. takie jak cholesterol całkowity, LDL i inne wskaźniki nie mające żadnego znaczenia.

Do tzw. wiedzy obiegowej o przyczynach otyłości oraz chorób przewlekłych w ostatnich latach dołączyła teoria o toksyczności naszego środowiska. Zgodnie z nią ludzie tyją i chorują nie tylko dlatego, że się przejadają, lecz również dlatego, że nasze środowisko (tj. żywność, powietrze, woda itp.) staje się coraz bardziej toksyczne. Na przykład, przeciwnicy spożywania mięsa twierdzą, że tak dużo jest w nim dziś różnych antybiotyków i chemikaliów, że jego jedzenie wywołuje rozmaite choroby, włącznie z nowotworami. Jaka jest Pańska opinia na ten temat?

Ja również uważam, że nasze środowisko jest toksyczne, lecz nie jestem przekonany o słuszności tezy, że chemikalia i hormony w mięsie powodują epidemię otyłości i chorób serca. Dlaczego nie uważam? Między innymi dlatego, że istnieje wiele obserwacji dokonanych jeszcze przed rokiem 1960 pokazujących, że te same choroby przewlekłe, które trapią nas dzisiaj – tj. cała grupa schorzeń typu otyłość, cukrzyca, choroby serca, nowotwory, dna moczanowa, nadciśnienie tętnicze itp. – pojawiały się w rozmaitych, często odizolowanych od  świata populacjach niedługo po tym, jak zaczynały one spożywać cukier i mąkę. I choć to tylko korelacje, mamy wiele dowodów na to, że choroby, które chcielibyśmy wytłumaczyć toksycznością naszego mięsa, występowały na długo przed pojawieniem się tych substancji chemicznych i hormonów.

W latach 70. i 80. XX w. czołowi epidemiolodzy specjalizujący sie w badaniu nowotworów krytykowali rozmaite ruchy proekologiczne za to, że dokonały one „skoku” na dane epidemiologiczne łączące występowanie nowotworów z niektórymi aspektami środowiska naturalnego. O ile naukowcy akcentowali kwestie związane z odżywianiem i stylem życia, o tyle organizacje zielonych obwiniały substancje chemiczne i skutecznie uwrażliwiały opinię publiczną na kwestię zanieczyszczenia chemikaliami mimo tego, że przy ich pomocy można było wyjaśnić jedynie niewielki procent zachorowalności na nowotwory. Tak więc hipoteza o toksyczności środowiska jako przyczyny epidemii otyłości i chorób cywilizacyjnych może i jest prawdziwa, ale zanim bym zaakceptował taki pogląd, chciałbym znaleźć i przyjrzeć się  populacji, która nie spożywała cukru, ani przetworzonych zbóż, a jednocześnie miała u siebie taką jak my ilość zanieczyszczeń środowiska, hormonów w mięsie itp. Na takiej podstawie moglibyśmy stwierdzić, które choroby spowodowane są czynnikami środowiskowymi, a nie wyłącznie spożywaniem cukru i wysoko przetworzonych zbóż oraz ich oddziaływaniem na poziom insuliny.

Niedawno opublikował Pan w „New York Times” obszerny artykuł pt. „Is Sugar Toxic” („Czy cukier jest toksyną”) poświęcony wpływowi cukru na zdrowie i przemianę materii. [Artykuł ten omawialiśmy na Nowej Debacie w tekście pt. „Gorzki posmak cukru” – przyp. tłum. ] Dlaczego zagadnienie to jest, według Pana, takie istotne?

Mamy dane historyczne pokazujące, że kiedy jakieś populacje zaczynają spożywać duże ilości cukru i przetworzonych zbóż, zaczynają chorować na te same choroby, jakie prześladują nas obecnie. Jednak ciekawe jest to, że z jednej strony istnieją populacje, które chorują na otyłość i cukrzycę, i których diety są bardzo bogate w węglowodany (np. mieszkańcy Karaibów i wysp na Południowym Pacyfiku). Z drugiej strony mamy populacje, które również spożywają głównie węglowodany, a mimo to prawie nie chorują na cukrzycę lub otyłość, na przykład mieszkańcy południowo-wschodniej Azji.

W świetle takich obserwacji musimy postawić pytanie: czym różnią się te dwa modele? Jedna możliwość jest taka, że jestem w błędzie i zawartość węglowodanów w diecie nie ma żadnego znaczenia dla naszego zdrowia. Inna możliwość jest taka, że zasadnicza różnica między opisanymi wyżej modelami dotyczy spożycia cukru. Jeśli tak jest, to te populacje, które jedzą dużo cukru, chorują, a te, które jedzą mało cukru, nie chorują. Tak więc południowo-wschodni Azjaci, których dieta była tradycyjnie uboga w cukier, rzadko chorowali na cukrzycę i otyłość mimo tego, że spożywali duże ilości węglowodanów. I z tego właśnie względu, problematyka oddziaływania cukru na człowieka ma takie duże znaczenie. Jednym z elementów hipotezy węglowodanowej jest  bowiem założenie, że cukier w diecie jest niezbędny do tego, aby wywołać insulinooporność.

Zatem różnica między wspomnianymi wyżej modelami zawiera się w koncepcji, że fundamentalnym problemem jest spożycie cukru. Gdybyśmy nigdy nie jedli cukru, gdyby nie spożywali go nasi rodzice, wtedy być może moglibyśmy jeść bezkarnie wszystkie inne węglowodany. Jednak kiedy zaczniemy jeść znaczące ilości cukru, a określenie tej ilości pozostaje kwestią otwartą, wtedy wszystkie inne węglowodany mogą wywoływać problemy zdrowotne.

W książce Good Calories Bad Calories udokumentował Pan bardzo dużą ilość materiału naukowego pokazującego, z jednej strony, że obowiązujące niskotłuszczowe zalecenia żywieniowe są błędne, a z drugiej strony, dlaczego „hipoteza węglowodanowa” jest lepszym sposobem na pokonanie otyłości i wielu chorób przewlekłych. Czym różnić się będzie od GCBC Pańska nowa książką pt. Why We Get Fat (Dlaczego tyjemy). Co chciał Pan osiągnąć za jej pomocą? Jak zachęciłby Pan polskich czytelników do przeczytania książki Why We Get Fat, która ma się lada dzień ukazać na polskim rynku?

Good Calories, Bad Calories to obszerny, pięćsetstronnicowy tom. Napisałem go z myślą o tym, aby przedstawić jak najwięcej argumentów na rzecz hipotezy węglowodanowej i przekonać do niej władze zajmujące się zdrowiem publicznym. Nie chciałem, żeby ktokolwiek musiał brać na wiarę to, co głoszę.  Niestety mam skłonność do tego, aby zawsze przytaczać jak najwięcej dowodów, zatem moja książka podaje liczne szczegóły i podąża wieloma tropami zarówno czysto naukowymi, jak i historyczno-politycznymi. Dopiero po napisaniu Good Calories, Bad Calories uświadomiłem sobie, że mało kto ma dziś czas, żeby przeczytać taką obszerną pozycję, która ponadto dowodzi, że  wszystko, co do tej pory wiedzieliśmy o odżywianiu, jest błędne. Przeczytanie takiej książki jest szczególnie trudne dla ekspertów.

W dodatku zacząłem otrzymywać liczne emaile od czytelników mówiących: “Ta książka zmieniła moje życie. To najważniejsza książka, jaką kiedykolwiek w życiu czytałem. Czy mógłby Pan teraz napisać podobną, z tym że taką, którą zdołałby przeczytać mój mąż? Albo mój syn? Albo mój lekarz?” Otrzymywałem też listy od lekarzy pytających mnie: “Czy mógłby Pan napisać teraz książkę, którą mógłbym dać do przeczytania swoim pacjentom? Taką, która nie miałaby 500 stron, a jednocześnie zawierałaby te same argumenty napisane w prostszej formie, tak żeby łatwiej się ją czytało? Coś co można przeczytać podczas długiego lotu samolotem z jednego wybrzeża na drugie?”

I z tych właśnie względów postanowiłem napisać Why We Get Fat (Dlaczego tyjemy). Ta książka jest bardziej rzeczowa, mniej historyczna, przedstawia cały problem tak, jakbym był prokuratorem występującym w sądzie przed ławą przysięgłych w sprawie kryminalnej. Jest też stosunkowo krótka, mniej „naładowa” szczegółami naukowymi, więc, mam nadzieje, łatwiejsza w odbiorze. Myślę również, że dzięki Dlaczego tyjemy uda mi się mocniej wpłynąć na to, jak ludzie postrzegają tę problematykę.

Zdarza się, że badacz chce pełnić rolę „doradcy księcia”. Czy dla Pana ważniejszy jest wpływ na władze odpowiedzialne za politykę zdrowotną i żywieniową, czy raczej widzi Pan swoją działalność jako walkę o prawdę na płaszczyźnie czysto intelektualnej? 

Myślę, że po części i jedno i drugie. Kiedy człowiek uświadomi sobie (bądź ubzdura, jeśli nie mam racji), że niemal całe środowisko medyczne i badawcze na całym świecie jest w błędzie, że źle rozumie, źle leczy, i źle zapobiega najważniejszym dolegliwościom naszych czasów (np. w USA otyłość i cukrzyca przygniatają dziś cały system opieki zdrowotnej),  to bardzo trudno jest przejść obok tego obojętnie i nie próbować czegoś z tym zrobić. Prawda i jej upowszechnianie jest ważne, lecz kiedy uznasz, że poznałeś prawdę na jakiś istotny temat, odczuwasz naturalną chęć, żeby działać na jej rzecz. I tak też robię.

Nie wiem, czy określiłbym  swoją rolę jako “doradcy księcia”, lecz z pewnością chcę wpłynąć na władze odpowiedzialne za nasze zdrowie i ich politykę tak, abyśmy mogli rozwiązać gnębiące nas problemy zdrowotne i za 20,30,40 lat mieć to już za sobą. Uważam, że otyłość i cukrzyca to problemy, które można rozwiązać w prosty sposób pod warunkiem, że środowisko medyczne zrozumie ich przyczyny. To chcę osiągnąć i mam nadzieję, że  mam rację.

Jako autor best-sellerów na tematy związane z funkcjonowaniem nauki dużo Pan podróżuje wygłaszając prelekcje i wykłady zarówno dla studentów, specjalistów jak i urzędników zajmujących się zdrowiem publicznym. Zapraszają Pana uniwersytety i ośrodki badawcze w całych Stanach. Pojawia się Pan też w głównych mediach debatując na tematy zdrowotne z lekarzami i dietetykami. Jak odbierają pańską działalność amerykańskie środowiska medyczne i rozmaite władze publiczne?

Widzę, że koncepcje, które promuję, upowszechniają się. Robimy zdecydowany postęp w USA i na świecie. Mam teraz cały zespół, który pomaga mi rozpowszechniać moje argumenty. Codziennie dostaję wiadomości od ludzi, którzy przeczytali moje książki. Odzywają się do mnie lekarze i badacze, profesorowie i władze różnych uniwersytetów, a także studenci. Wszyscy oni piszą, że argumenty i fakty, które zaprezentowałem w swoich książkach, są dla nich bardzo przekonujące.

Niestety tych nieprzekonanych  jest wciąż o wiele więcej. Na przykład niedawno „New York Times” opublikował artykuł napisany przez dziennikarkę zajmującą się problematyką zdrowotną, Tare Parker-Pope, na temat tłuszczów w diecie. Autorka informuje czytelników, że nie jest w stanie schudnąć niezależnie od tego co by w tym celu robiła. Ten artykuł powtarza wciąż te same, stare teorie o bilansie energetycznym i liczeniu kalorii. A przecież to właśnie dla „New York Times” napisałem niektóre z moich najważniejszych artykułów! Mimo to nie mogę przekonać nawet redaktorów tego pisma, lub piszących dla NYT autorów, takich jak Parker-Pope, o tym, że istnieje alternatywna teoria otyłości. Jest jasne, że jeśli chodzi o przekonywanie ludzi przed nami mnóstwo pracy, i może to potrwać 10 lub nawet 50 lat.

Dodam, że codziennie przybywa nam zwolenników, ale wciąż jest ich za mało. Mój współpracownik, Peter Attia, uważa, powołując się na Malcolma Gladwella, że musimy przekonać do naszych poglądów 10-20 procent lekarzy, bo dopiero wtedy możemy sprawić, że cały paradygmat, w jakim funkcjonuje publiczna polityka zdrowotna, zacznie się zmieniać na rzerszą skalę. Moim zdaniem mamy dziś sto a może i tysiąc razy więcej zwolenników niż 4 lata temu, kiedy ukazała się książka Good Calories Bad Calories, jednak to wciąż mniej niż 1% tych, których musimy przekonać. Zatem daleka droga przed nami.

Widać już dziś wyraźnie, że obowiązujący paradygmat to kolos na glinianych nogach. Z jednej strony pojawiają się coraz to nowe badania poddające w wątpliwość popularne powtarzane nam od lat dogmaty dotyczące „zdrowej diety”. Z drugiej strony, coraz więcej „zwykłych ludzi” czuje się zawiedzionych niskotłuszczowymi zaleceniami żywieniowymi i coraz chętniej zwraca się ku różnym rodzajom modelom życia i odżywiania niskowęglowodanowego, czego przykładem jest rosnąca popularność „hipotezy paleo„. Jaka jest, Pana zdaniem, przyszłość obowiązującego niskotłuszczowego paradygmatu? Czy czeka go całkowity upadek, czy zostanie zastąpiony innym, czy spadnie do rangi jednej z wielu konkurujących ze sobą teorii o żywieniu? Czy establishment i biurokracja zdrowotna, która narosła wokół teorii tłuszczowo-cholesterolowej, będzie stawiać opór jakiejkolwiek rewizji obowiązujących zaleceń, czy może obóz ten zdecyduje się dokonać niewielkich modyfikacji w nadziei, że uda się w ten sposób uratować cały system?

Na pytanie to odpowiedziałem obszernie pod koniec mojej książki Good Calories Bad Calories i do dziś zasadniczo nie zmieniłem zdania. Myślę, że końcowy rezultat będzie kompromisem. Władze zaakceptują pogląd, że niektóre węglowodany są szkodliwe – jedne z uwagi na ich oddziaływanie na insulinę, inne z uwagi na to, że zawierają gluten. Niektóre tłuszcze, tłuszcze nasycone, będą nadal uznawane za szkodliwe; teoria o ich szkodliwości zostanie zachowana, ponieważ władze popierają ją od samego początku, więc trudno będzie się im z niej wycofać. Można powiedzieć, że z naukowego punktu widzenia sytuacja, na tle tego, co jest dziś, nieco się poprawi. Obecnie widać już, że to się dzieje.

Nad czym Pan pracuje obecnie? Czy będzie Pan nadal zajmował się problematyką zdrowia i odżywiania, czy może uważa Pan swoje zadanie za zakończone, jeśli chodzi o ten temat? Co szykuje swoim czytelnikom Gary Taubes?

Otrzymałem zaliczkę na napisanie książki poświęconej historii spożycia cukru i syropu glukozowo-fruktozowego (HFCS), ich wpływowi na zdrowie oraz aspektom politycznym upowszechnienia tych produktów w naszej diecie. Mam nadzieję, że książkę na ten temat skończę w przyszłym roku, choć jest to założenie nader optymistyczne.  Poza tym wraz z bardzo inteligentnymi i mądrymi współpracownikami zakładam organizację non-profit, której celem będzie edukowanie opinii publicznej w zakresie informacji zawartych w moich książkach, a także zbieranie funduszy na rzecz wykonania eksperymentów naukowych, które uważamy za konieczne.  Mam nadzieję że organizacja ta, o nazwie „Nutrition Science Initiative” (NuSI), już w marcu br. będzie funkcjonować . Zobaczymy wtedy, na ile i czy w ogóle uda nam się wpływać na establishment medyczny oraz władze zajmujące się zdrowiem publicznym oraz sprawić, aby środowiska te zrozumiały, czym tak naprawdę jest otyłość, cukrzyca i wszystkie związane z nimi choroby przewlekłe.

Dziękujemy za rozmowę.

Rozmawiali Mateusz Rolik i Tomasz Gabiś,  grudzień, 2011.
Przełożył Mateusz Rolik. Współpraca: Dominik Rozwadowski

Źródło: nowadebata.pl (część pierwsza „Współczesne nauki o żywieniu nie mają wiele wspólnego z nauką„, część druga „Tłusta dieta jest najzdrowsza„)

Advertisements

2 komentarzy »

  1. Tłusta dieta zniszczyła mi wątrobę! Dobrze, że szybko zareagowałem jak zaczęła boleć i pojawiła się niestrawność. Niedogodności pojawiały się szybko po każdym posiłku, lekarz stwierdził, że to przeciążenie. Poza zmianą diety kazał mi stosować wzmacniacz wątroby z fosfolipidami ESSENTIX, to było zbawienie dla mojej wątroby, minęły wszelkie sensacje. Dobrze, że szybko zareagowałem, inaczej już bym pewnie wątroby nie miał. Lepiej tłuszczy unikać, a do smażenia należy używać oliwy, żeby się nie narażać. Nikomu nie polecam tej diety.

    Komentarz - autor: Mirko — 15 Maj 2015 @ 16:42

  2. @Mirko
    Jest parę innych możliwości. Jedną jest kandydoza lub inna inwazja, np. ameby, pasożyty. Inną jest niewłaściwy tryb wprowadzenia diety wysokotłuszczowej. Wcześniejsze osłabienie wątroby złym odżywianiem, zatruciem organizmu itp. Ale zgadzam się – dobrze, że szybko zareagowałeś, choć ja zareagowałabym pewnie inaczej. W każdym razie nie sądzę, by takie doświadczenie jak Twoje, stanowiło wystarczającą podstawę do odradzania wszystkim diety wysokotłuszowej. Jeśli już, może być ostrzeżeniem przed wprowadzaniem jej w nieprzemyślany sposób i bez zdobycia wcześniej wystarczającej wiedzy.

    A co do gotowania: Faktycznie, oliwę (z oliwek) można od biedy używać do smażenia – tłuszcze jednonienasocyne są stosunkowo stabilne. Gorzej z innymi olejami roślinnymi (słonecznikowy, rzepakowy, sojowy itd.), czyli wielonienasyconymi. Te łatwo się utleniają w wysokich temperaturach i uwalniają wojne rodniki, będące przyczyną całego mnóstwa paskudnych chorób. Jednak najlepsze do smażenia są tłuszcze nasycone – zwierzęce (smalec, łój, masło) lub „twarde” roślinne (olej kokosowy, palmowy). 🙂

    Komentarz - autor: iza — 10 Czerwiec 2015 @ 22:04


RSS feed for comments on this post. TrackBack URI

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s

Blog na WordPress.com.

%d bloggers like this: